Le pigeon Biset paraît être la souche de toutes les variétés domestiques. Ces variétés sont nombreuses et pour mieux s'en convaincre, il suffit de visiter le Musée vivant de la Basse Cour
Les races de pigeons comestibles, se distinguent par leur aptitude à s'engraisser. Il en existe une vingtaine parmi lesquelles : le pigeon romain, le Montauban, le Mondain, le Maillé de Caux, le Carneau et le Biset, évidemment.
Le Carneau est incontestablement l'une des races dont les qualités répondent le mieux au double objectif d'un élevage familial : le plaisir de la table et l'agrément d'une volière. Il est de couleur rouge ou jaune et a une croissance rapide. Sa chair est succulente. C'est aussi un excellent reproducteur. A cet égard, le pigeon est monogame et la femelle pond 2 à 3 oeufs à raison de 3 ou 4 pontes par an.
Facile à nourrir, peu bruyant, produisant une viande riche et fine, le pigeon convient bien aux possibilités d'un élevage familial. Jadis, il donnait à la ferme des bénéfices importants à condition qu'il ait liberté, logement et hygiène. Élevé en semi-liberté, il trouvait dans la campagne et les cours de ferme à peu près toute la nourriture dont il avait besoin. Mais on lui reprochait d'être la cause de dégâts parfois considérables. Considérés comme nuisibles dans de nombreux départements, des arrêtés préfectoraux ordonnaient la fermeture des colombiers à des époques précises. Désormais, c'est en volière qu'on l'élève.
Les pigeon se nourrissent de blé, d'orge, de sarrasin, de maïs, de fèveroles, chènevis et vesces, de marcs (pépins de raisin ou de pommes) et de pommes de terre cuites. Les pigeonneaux peuvent être gavés. Ils sont alors nourris manuellement 3 à 4 fois par jour.
Le pigeon est élevé un peu partout en France. On consomme de préférence des pigeonneaux de 5 à 6 semaines. Leur chair n'a ni le même goût, ni la même saveur que celle des espèces sauvages. Elle est de couleur brun pâle et elle est moins musquée. Le pigeonneau est sacrifié vers l'âge de 28 jours avant qu'il ne sorte du nid et s'active. Son poids est alors maximal.