Le pigeon se mange toute l'année, tant cet animal se complet dans de fréquentes reproductions, mais on dirait qu'il attend le retour des petits pois pour être dans toute sa bonté et nous offrir avec eux l'une des meilleures entrées du printemps. Grimod de La Reynière.

Si dans l'imaginaire populaire la colombe et la tourterelle symbolisent le pacifisme et les tendres amours, le pigeon quant à lui a une solide réputation de stupidité.

Pourtant, il a toujours été estimé. Tant pour sa chair que pour ses qualités de vol, son endurance et sa capacité instinctive à retourner au gîte.

La domestication du pigeon remonte au néolithique. Dans l'Egypte ancienne, les messages étaient déjà transmis par pigeons voyageurs. Les grecs et les romains développèrent même un réseau de relais. Au Moyen-Age les pigeonniers devinrent l'apanage des seigneurs. Bien plus tard, les leçons de la guerre franco-allemande de 1870, où les pigeons voyageurs permirent des liaisons régulières entre Paris et la province, sont à l'origine d'un service de colombophilie. Dès 1885, il relève du génie, puis des transmitions à partir de 1942. L'emploi des pigeons fut intense au cours de la 1ère guerre mondiale. On en comptait près de 30 000 dans l'armée française en 1918. Il furent encore utilisés pendant la seconde guerre mondiale. Aujourd'hui, dans le nord de la France, les colombophiles exploitent toujours cet instinct. Quant au pigeon migrateur, il a complètement disparu depuis longtemps déjà.

Selon qu'il est sauvage ou d'élevage, on classe le pigeon  dans la catégorie des gibiers ou des volailles. Gibier des plaines et des forêts, sa chasse est particulièrement appréciée dans le sud-ouest de la France où il prend le nom de Palombe. Sa chair est d'un marron soutenu et d'un goût prononcé. Selon la manière dont il est abattu, il est possible de laisser sa chair se mortifier quelques jours.

Le pigeon est un oiseau traditionnel de la basse-court. Jusqu'à la 2ème guerre mondiale, il n'était pas rare qu'on l'élève en semi-liberté dans des pigeonniers. Mais les ravages qu'il causait  aux récoltes étaient à l'origine d'arrêtés préfectoraux. C'est désormais au sein de volières que l'on peut envisager sa production.

A l'achat, c'est une volaille relativement chère : 40 à 50 francs pièce. Il est préfèrable de consommer le pigeonneau. Sacrifié à l'âge de 28 jours environ, il est plus gros et plus tendre.

Le pigeon adulte pèse de 300 à 500 grammes, et le pigeonneau de 250 à 300 grammes. Il peut être rôti, grillé, sauté, préparé en crapaudine (c'est à dire fendu, aplati et grillé) ou en papillote. Il s'accommode aussi braisé à la casserole, en ballotine, en pâté ou en salmis. Cuit en cocotte ou au four. Sa chair doit rester rosée à coeur.

Dans son Almanach des Gourmands, Grimod de La Reynière est intarissable et nous propose des recettes plus ou moins évocatrices : à la Gobert, à la Gardi, à la Dauphine, à la Fleury, à la Hollandaise, à la lune mais aussi à la Stanislas, à la Luxembourg, à la Royale, à l'étouffade, à la poêle, à l'impromptu, au basilic, au beurre, au grattin, au jambon, au point du jour, au pparmesan, au salpicon, au soleil, aux câpres, aux tortues, aux navets, au roux, en surprise et surtout, en taupe, en timbale, glacé, soufflé, mariné, piqué, à la cendre, à l'eau de vie et même à l'esprit de vin.